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Das Stadtgespräch Mai 2018

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20 Das

20 Das Stadtgespräch anzeigen Andreas Hülsey: Spargelbauer mit Leib und Seele Das Stadtgespräch: Jedes Jahr Mitte April fragen wir uns aufs Neue: Woran kann der Kunde frischen Spargel erkennen? Andreas Hülsey: Da gibt es einen einfachen Trick: Sie nehmen ein paar Spargelstangen in die Hand und reiben diese aneinander, wenn Sie nun einen quietschenden Ton hören, dann ist der Spargel frisch. Werfen Sie zusätzlich einen Blick auf die Schnittstellen des Spargels, diese sollten nicht allzu eingetrocknet aussehen. Bei weißem Spargel, auch Bleichspargel genannt, sollten Sie auf die Farbe achten. Sind die Stangen bräunlich verfärbt, ist er sicherlich nicht frisch gestochen. Das Stadtgespräch: Es gibt grünen und weißen Spargel. Doch woher kommen die Unterschiede? Andreas Hülsey: Der grüne Spargel wächst überirdisch. Er ist Bleichspargel, der aus der Erde gewachsen ist und Photosynthese betreibt, daher kommt auch die grüne Farbe. Sobald die grünen Stangen ca. 20 cm aus dem Boden ragen, werden sie gestochen. Er gilt als geschmacksintensiver und weniger säurehaltig. Tatsächlich kultivierten die Menschen zuerst den grünen Spargel bevor sie den Bleichspargel entdeckten. Dieser wurde erst im 18. Jahrhundert als Delikatesse entdeckt und angebaut. Das Stadtgespräch: Manchmal fallen hohle Stellen im Spargel auf. Sind hohle Spargelstangen und Bruchspargel von minderer Qualität? Andreas Hülsey: (schmunzelt) Ganz klar: Nein. Der Bruchspargel ist entweder bei der Ernte oder bei der weiteren Verarbeitung beschädigt worden. Temperaturschwankungen im Spargeldamm, so nennt man die typisch geformten Erdwälle, können für hohle Stellen im Spargel sorgen. Weder beim Bruchspargel noch bei hohlen Spargelstangen gibt es geschmackliche Einbußen. Das Stadtgespräch: Haben Sie einen Tipp parat, wie und wie lange man frischen Spargel aufbewahren kann? Andreas Hülsey: Am besten schlagen Sie frischen Spargel, egal ob geschält oder ungeschält, in ein feuchtes Geschirrtuch ein und lagern ihn gekühlt. Wir empfehlen, frisch geschälten Spargel nach spätestens einem Tag zu verzehren. Ungeschälten Spargel können Sie gekühlt auch 2 Tage aufbewahren. Das Stadtgespräch: Kommen wir zur Zubereitung, da fallen uns gleich 3 Fragen auf einmal ein. Muss Spargel unbedingt geschält werden, bereitet man ihn besser stehend oder liegend zu und kann er auch roh verzehrt werden? Andreas Hülsey: (antwortet vehement) Auf jeden Fall muss die Stange des Bleichspargels ordentlich geschält werden, sonst verderben Ihnen harte und ungenießbare Stellen den Geschmack des edlen Gemüses. Außer die Spitzen, die werden nicht geschält. Bei der Verarbeitung von grünem Spargel werden nur die unteren 4 cm der Stange geschält. Bei der Frage nach der richtigen Zubereitung scheiden sich die Geister. Die stehende und sogleich schonendere Garung sorgt für einen bissfesteren Spargel. Im kompletten Wasserbad werden die Inhaltsstoffe ausgewaschen. Sie können den Spargel aber auch ganz anders zubereiten. Es gibt eine Vielzahl leckerer Rezepte zu gegrilltem, überbackenem oder auch rohem Spargel z.B. im Salat. Rohen Spargel naschen wir gerne zwischendurch. Er schmeckt knackig und leicht süßlich. Das Stadtgespräch: Superfood ist sozusagen in aller Munde, welche gesundheitsfördernden Vorteile bietet Spargel? Andreas Hülsey: Rein chemisch betrachtet enthält Spargel die Vitamine A, B1, B2, C und E, sowie Asparaginsäure, Folsäure, Kalium und Phosphor. Pro 100 g enthält Spargel 20 Kalorien und besteht zu 93 % aus Wasser. Wenn Sie das übersetzen, bedeutet das, Spar-

21 anzeigen Öffnungszeiten in der Saison: Montag bis Sonntag von 8.00 Uhr bis 18.00 Uhr info@spargelhof-huelsey.de Zum Spargel passende Köstlichkeiten im Ladengeschäft Hülsey gel ist sehr kalorienarm, wirkt entschlackend und ist gut für die Blutbildung. Die Asparaginsäure ist verantwortlich für den spargeltypischen Geschmack, dieser entfaltet sich allerdings erst beim Kochen. Das Stadtgespräch: Warum endet die Spargelsaison immer am 24. Juni, dem sogenannten Johannistag? Andreas Hülsey: (lacht) Eine alte Bauernregel lautet: »Kirschen rot, Spargel tot«. Doch das ist sicherlich nicht die Erklärung, nach der Sie suchen. Gerne hole ich etwas weiter aus und versuche es einfach und anschaulich zu erklären: Spargel ist eine Staudenpflanze, deren Wurzelstock, oder auch Rhizom genannt, mehrjährig überwintert. An der Oberseite des Wurzelstocks bilden sich im Herbst Knospen. Aus diesen entwickeln sich im Frühjahr ab etwa 12 °C Sprossen. Diese Sprossen ernten wir als Spargelstangen. Die Spargelpflanze wird jedoch mit jeder Entnahme geschwächt und an ihrem Wachstumstrieb und dem Prozess der Assimilation und Photosynthese gehindert. Um auch im Folgejahr ertragreich zu bleiben, benötigt die Spargelpflanze eine ca. 3-monatige sonnenreiche und frostfreie Phase der Regeneration, diese liegt zwischen dem Johannistag und Oktober. In dieser erntefreien Zeit sieht man die Spargelpflanzen als krautige Büsche auf den ehemaligen Spargeldämmen stehen. Das Stadtgespräch: Hand aufs Herz: Wie lautet Ihr liebstes Spargelrezept? Andreas Hülsey: Ganz klassisch mit zerlassener Butter, Schinken und frischen Kartoffeln – am liebsten 50 Tage im Jahr. Das Stadtgespräch: Wir bedanken uns, in dieser für Spargelbauern besonders arbeitsintensiven Zeit, für das Interview. Das Ladengeschäft Spargelhof Hülsey ist in der Zeit vom 13.4. bis Ende Juni täglich von 8.00 – 18.00 Uhr geöffnet. Spargelhof Hülsey – Rö- ckinghausener Str. 25, 33378 Rheda-Wiedenbrück – Tel: 05242 577364

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